20 февраля — День профессионального алкоголика. Дегустатор алкоголя: особенности и нюансы профессии

В нашей стране работает немало предприятий, производящих алкогольную продукцию. Их товары потребляет огромное количество людей, а потому присутствие в производственном процессе дегустаторов крайне необходимо.

Вопреки заблуждениям, дегустатор не просто говорит производителям: «Вкусно» или «Невкусно»; он, как настоящий мастер своего дела, должен не только знать, но и понимать рецептуру напитка, уметь дополнить ее, чтобы повысить итоговое качество. Впрочем, так было далеко не всегда. Всего несколько десятков лет назад заводы ограничивались технологами, которые и отвечали за вкус изделия.

Кто же такой дегустатор?

Технически, даже сейчас, когда дегустаторы жизненно важны не только при производстве алкоголя, но и любой пищевой продукции, такой профессии попросту не существует. Официально, любой дегустатор – технолог, однако разница между двумя этими ремеслами значительна.

Особенности профессии

Как уже было сказано, дегустатор – работа непростая. Недостаточно лишь обладать хорошим вкусом и тонким нюхом, чтобы гордо носить это имя. Лучшие дегустаторы алкоголя также знают невероятно много теории о каждом существующем напитке и о различных техниках его производства, что помогает им выполнять основную часть своей работы: помогать своим заказчикам доводить товар до идеала.

Относится это, как вы понимаете, не только к алкоголю. Дегустатор любого типа пищевой продукции знает о ней абсолютно все. Поэтому, кстати, и не существует универсальных дегустаторов, разбирающихся в любой мыслимой еде. Просто невозможно профессионально распылится на такое количество отраслей.

Требования к дегустаторам

•   Хоть прекрасные вкус и нюх и не являются основополагающими факторами этой профессии, отрицать их важность ни в коем случае нельзя. Потому пробиться в профессионалы без врожденного таланта довольно трудно. В этом смысле любых дегустаторов можно сравнить с музыкантами. Если вам, как говорится «медведь на ух наступил», то добиться значимых высот будет, хоть и возможно, но неимоверно трудно.
•   Несмотря на то, что никакого четкого полового разделения в этой профессии нет, как заказчики, так и сами дегустаторы признают, что женщинам в этом ремесле намного комфортнее. Действительно качественная дегустация требует постоянно пробовать новые сочетания, отходить от общепринятых вкусовых норм, тщательно все это записывать и, в итоге, не один раз менять свое собственное мнение. Кто бы что не говорил, но слабый пол к этому, все же, предрасположен, так что дамам в дегустаторы путь всегда открыт.
•   Если уж вы решили, что у вас есть задатки профессионального дегустатора алкоголя и вы хотите связать с этим свою карьеру, то нужно будет, в первую очередь, пройти тесты. Они выявят у вас умение различать вкусы, их тонкие оттенки и, что не менее важно, ароматы напитков. Только после этого имеет смысл приступать непосредственно к курсам, если, конечно, вы не завалите тест.
•   Обучаются дегустаторы на протяжении всей своей жизни. Не существует стандартизированного багажа знаний в этой области, который позволил бы любому стать профи. Именно поэтому дегустаторы со стажем обладают большим преимуществом перед новичками, которым еще учиться и учиться.

•   НИКАКОГО алкоголя в быту. Употреблять его на повседневной основе дегустатору позволено только по работе, если он, конечно, не хочет угробить свои вкусовые рецепторы. То же касается блюд с резким запахом и, уж тем более, сигарет. 

Где учатся дегустаторы?

Выше мы упомянули, что профессии «дегустатор», как таковой, нет, а потому и в высших учебных заведениях такая специальность не предусмотрена. Если это – ваше призвание, то вам – прямиком на курсы, где профессионалы обучат вас всевозможным тонкостям, а по окончанию обучения вы получите сертификат.

Другой, более тернистый путь выбирают обычно те, кто изначально становиться дегустатором вообще не собирался. Это – химики и технологи пищевой промышленности, которые со временем сменили профиль. Их знания, хоть и помогают им в работе, но назвать их незаменимыми точно нельзя, а потому среди хороших дегустаторов много и тех, у кого вовсе нет высшего образования.

Где работать?

Чаще всего вакансии предлагают винодельни и ликероводочные заводы, на которых в наше время присутствие дегустатора обязательно. Там постоянно экспериментируют с новыми вкусами для следующей линейки товаров, так что работы будет предостаточно.

В рестораны дегустаторов зовут реже, но, все же, зовут. Там они проверяют качество продуктов и алкоголя, которые производятся не на кухне, а привозятся извне.

Сколько зарабатывают дегустаторы?

Тут все зависит от опыта и желания развиваться. Если вы решите, что можете завершить курсы и почивать на лаврах, то зарплаты свыше 40 тысяч рублей вам, скорее всего, не видать.

С другой стороны, те, кто постоянно совершенствуются и подтверждают свой высокий авторитет могут зарабатывать вплоть до 120 тысяч.

Как дегустировать алкоголь: раскрываем секреты

На самом деле, погрузиться во все детали этого процесса невозможно, ведь они не стандартизированы. Кто-то предпочитает делать так, а кто-то – иначе, находя интересные нюансы терпением и трудом. Но, если говорить об основах, то они одинаковы для всех:

•   Примерно за час до дегустации следует отказаться не только от еды и напитков, но и от любых источников вкусов и запахов в принципе. Любой перекус или, что еще хуже, перекур может испортить настрой организма.
•   Морить себя голодом, однако, тоже категорически запрещается. Так рецепторы притупятся еще быстрее. Не менее негативно на чувство вкуса влияет еще и недосып, так что, подводя итог, можно сказать, что приступать к дегустации нужно бодрячком. Именно поэтому хорошие заказчики назначают пробы на 11 часов утра.
•   Общая атмосфера расслабленности должна поддерживаться и в помещении для дегустации. Ничто не должно отвлекать профессионала от его задачи. Сосредоточенность в этом деле – залог успеха.
•   Чуть более формальное, но, все же, обязательное правило – соблюдение норм посуды для алкоголя. Вино должно подаваться исключительно в тюльпановидных бокалах, причем разной формы для каждого сорта. Для бокалов для пива, коньяков и водки также существуют строгие правила. Их несоблюдение – признак жуткого непрофессионализма.
•   Температура напитков также важна. Будучи охлажденными, они заметно теряют свои вкусовые качества, а оценка заказчику нужна исключительно объективная. Поэтому бокалы с алкоголем обычно оставляют «подышать» аж с вечера, чтобы они достигли комнатной температуры.

•   Нормами самой процедуры дегустации запрещается пробовать более шести разных сортов одного напитка за раз. Кроме того, в перерывах между пробами, длина которых индивидуальны для каждого профессионала, нужно обязательно «сбросить» вкус стаканом чистой воды.

Водка

Перед тем, как перейти непосредственно к критериям оценивания, отметим интересный факт: водку положено подавать вовсе не в стопках, как нам это привычно, а в таких же тюльпановидных бокалах, как и вино. Разве что, ножка у них толще.

Такая подача была признана наиболее эффективной именно с точки зрения дегустации, ведь при большей площади поверхности в воздух уходит больше паров, и профессионал может куда более точно оценить тонкий аромат напитка.

Водка – продукт для дегустаторов очень непростой. Из-за своей крепости она быстро притупляет рецепторы, не позволяя оценить более трех сортов за один сеанс дегустации. Кроме того, ее вкус не так-то просто «смыть» водой. Все это в сумме делает пробы водки наиболее время- и трудозатратными.

Перед пробой напитка на вкус дегустатор также оценивает его визуально. Качественная водка должна быть абсолютно прозрачной – без каких-либо вкраплений и, уж тем более, взвеси. Также проверяют наличие у напитка характерного блеска, который свидетельствует о высоких стандартах производства.

Затем переходят к оценке аромата, и только после этого – пробуют на вкус.

К слову, о вкусе: обычные люди редко способны отличить более пятисот различных ароматов водки. Хотя, даже этот результат по силам лишь тем, кто хорошо разбирается в алкоголе.

Профессиональные дегустаторы же способны не только различить в тридцать раз больше ароматов, но и скажут вам, из каких именно спиртов и других ингредиентов был произведен напиток.

Как же именно им это удается? Секрет – в технике оценки вкуса, а также в годах тренировок. Хотите попробовать? Наберите в рот лишь небольшой глоток и на какое-то время оставьте его в передней части ротовой полости. Главные характеристики напитка – его мягкость, привкус и «маслянистость». Их у вас точно получится отчетливо разобрать.

Далее – во время медленного, размеренного глотка – оценка происходит уже на более тонком уровне и под силу лишь дегустатору. Напоследок оценивается послевкусие.

Вино

Технология тут примерно та же, а вот правил в разы больше. Причем чтобы все их объяснить, придется лезть в тончайшие нюансы профессии. Потому отметим лишь главное:

В день дегустатор пробует около пяти различных сортов или даже больше, если опыт позволяет. Но пробовать в один день красные и белые, сухие и топленые вина категорически запрещено. Их различия не позволяют провести по-настоящему объективную оценку, а потому разные виды вин оставляют на разные дни.

Проблема лишь в том, что заказчикам порой не интересны какие-то профессиональные заморочки дегустаторов, а потому это правило приходится нередко нарушать. В таком случае порядок выстраивается следующим образом: сначала пробуют слабые вина – сухие и белые, после чего, сделав основательный перерыв, переходят к красным и крепленым.

В бокал вино наливают примерно на треть объема, после чего приступают к оцениванию по тем же критериям, что и водку.

Некоторые заказчики также просят провести оценку на подлинность, ведь нередко в бутылках, стоящих сотни тысяч, оказывается дешевые подделки. Такая проверка, стоит отметить, не под силу многим новичкам, ведь требует не только крепких знаний и исключительного обоняния, но и чутья, выработанного опытом.

Пиво

Как и в случае с предыдущими двумя напитками, тут есть свои ограничения:

За одну дегустацию пробуются либо светлые, либо темные сорта. Смешивать их – плохая идея, ведь рецептура и крепость у них совершенно разные. Однако, как уже было сказано, правилами иногда приходится пренебрегать, и тогда белые сорта в обязательном порядке должны идти первыми. Кроме того, правило шести сортов тоже необходимо соблюдать.

Оценка происходит по уже знакомым вам трем пунктам: визуальному впечатлению, вкусу и аромату.

К внешнему виду пива относятся особенно трепетно, ведь его недостатки сразу бросаются в глаза: бледный цвет, неправильная консистенция или недостаточно пышная пена никогда не останутся незамеченными.

То же касается и аромата. Для его проверки даже была разработана специальная шкала. Многие профи, конечно, предпочитают полагаться на свои собственные навыки, но новичкам она уж точно покажется полезной.

Аромат пива оценивают обычно в два подхода. После глубокого вдоха дегустатор обязательно должен записать свои впечатления, а после двух – сравнить получившиеся записи. Если они будут отличаться, в оценку будут внесены необходимые корректировки.

Ну и, наконец, вкус – наиболее важная и ответственная часть. Пиво обладает одной из самых комплексных и разнообразных рецептур среди всех алкогольных напитков. Поэтому при его оценке дегустатор улавливает даже самые тонкие оттенки и едва заметные послевкусия. В этом процессе особенно важна сосредоточенность и умение отстранятся, чтобы по достоинству оценить нотки солода, хмеля, горечи и сладости.

Заключение

Многие люди, даже обладая необходимыми умениями, совсем не задумываются о том, чтобы попробовать себя в роли дегустатора. Вполне может быть, что вы или ваши знакомые тоже в их числе.

Но учитывая, что действительно достойных специалистов в этой области днем с огнем не сыщешь, шанс есть абсолютно у каждого. Так что не бойтесь пробовать новое: пройдите тест, а если понравится – запишитесь на курсы. Кто знает, вдруг вы найдете дело всей вашей жизни?